De la podgorie, la masă – ce vin consumăm în funcție de meniu și cum îl servim corect

Indiferent de soiul sau culoarea preferată, vinul oferă un spectru larg de gusturi și texturi. Învățarea regulilor din acest univers poate dura ani de zile, iar, dacă în acest mix se adaugă și componenta de gastronomie, lucrurile pot deveni și mai complicate. Din fericire, există concepte de bază care te pot ghida în asocierea fiecărui pahar cu partenerul culinar potrivit și să eviți cele mai frecvente greșeli în ceea ce privește servirea și consumul vinului.

Regula principală a asocierii: nu există asociere greșită

Cum fiecare persoană are gustul și mirosul dezvoltate diferit, Carmina Nițescu, certificată în tainele vinului la cursurile WSET din Marea Britanie, ne recomandă descoperirea propriilor preferințe, testând mai multe variante de preparate culinare cu același vin. Astfel, combinația de gusturi care îți place cel mai mult va fi alegerea potrivită pentru tine, chiar dacă aceasta ar putea fi contrară recomandărilor generale. În arta asocierilor, gustul joacă rolul principal, iar pentru a profita din plin de unul desăvârșit, regulile de bază fac referire la cât de dulce, sărată sau acidă este mâncarea pe care urmează să o servești:

• Sarea din mâncare crește percepția de corpolență a vinului și scade senzația de astringență și aciditate din vin;
• Mâncarea cu aciditate ridicată se potrivește cu un vin cu aciditate ridicată;
• Gustul dulce din mâncare crește senzația de astringență din vin și scade senzația de corpolență, dulceață și fructuozitate. Așadar, este recomandat ca desertul să nu fie mai dulce decât vinul servit, pentru a nu-i estompa gustul acestuia.

Cele mai frecvente greșeli pe care să le eviți în asocierea vinului

Cu toate că nu există o rețetă perfectă de asociere între un preparat culinar și un vin care să fie pe placul tuturor, gustul fiecăruia fiind factorul determinant, există totuși câteva greșeli comune care afectează în egală măsură atât vinul, cât și mâncarea. De exemplu, se recomandă evitarea servirii unui vin alături de o mâncare foarte dulce sau foarte iute, întrucât condimentele prea puternice vor acoperi complet aromele oricărui vin.

De asemenea, este bine-cunoscut faptul că un preparat pe bază de pește se servește alături de un vin alb. Potrivit Carminei Nițescu, această asociere este valabilă în majoritatea cazurilor, însă există și vinuri roșii ce pot fi savurate cu plăcere în această combinație. Este, însă, de evitat o asociere între un pește cu carne albă și un vin roșu baricat, de exemplu, pentru că se produce un gust ușor metalic, iar asta nu ajută nici vinul, nici preparatul.

Un alt mit greșit interpretat este cel potrivit căruia „Vinul roșu se servește la temperatura camerei”.

„Întâlnim foarte des această remarcă și este important să reținem că ea face referire, de fapt, la temperatura camerei din cramă sau din castel, adică la 15-18°C, nu la temperatura din casa noastră. Astfel, atunci când ne dorim să servim un vin roșu, acesta trebuie răcit și adus la temperatura optimă, respectiv 15°C pentru vinurile nebaricate și 17°-18°C pentru cele care au fost baricate, adică maturate în butoaie de lemn”, afirmă Carmina Nițescu.

Potrivit acesteia, din aceeași categorie face parte și afirmația potrivit căreia „Cu cât este mai vechi vinul, cu atât este mai bun“. De fapt, nu toate vinurile sunt menite a fi învechite, iar potențialul de învechire pornește de la vinul efectiv, se continuă cu modalitatea de vinificare și maturare și se încheie cu depozitarea.

„Dacă vinul respectiv – să spunem din anul 1983 – nu a fost făcut cu intenția de învechire și nici nu a fost depozitat în poziție orizontală, ferit de lumină și la temperatura optimă (constantă, în jur de 15°C), acela nu va fi un vin bun de consumat peste ani. De altfel, majoritatea vinurilor pe care le găsim în magazine sunt vinuri menite a fi consumate în următorii maximum 2-3 ani. Sigur că printre acestea putem găsi și vinuri pe care ar merita să fie păstrate mai mult timp, mai ales cele baricate, însă contează mult să știm ce vinuri sunt, dacă au potențial de învechire, cam cât timp recomandă crama să îl păstrăm și, mai ales, în ce condiții”, completează Nițescu.

Cum se servește corect vinul

Odată învățate lecțiile principale în ceea ce privește asocierea vinului, atenția se îndreaptă către modul în care acesta este așezat la masă. Temperatura optimă de servire și tipul de pahar potrivit nu mai sunt alegeri subiective, precum în cazul gustului, ci reguli ferme, menite să potențeze aroma unui vin.

În primul rând, servirea unui vin începe cu temperatura potrivită pentru fiecare tip în parte, respectiv:

• vin spumant/champagne: 6°-10°C
• vin albe/rosé: 7° – 10°C
• vin alb baricat (maturat în butoaie de lemn): 10° – 13°C
• vin roșu: 15° – 18°C
• vin dulce (pentru desert): 6°- 8°C

Pasul următor constă în selecția paharului potrivit, unde alegerea se face, în primul rând, în funcție de complexitatea vinului. Astfel, pentru vinurile roșii, care sunt mai corpolente și trebuie să respire puțin mai mult pentru a-și elibera aromele, se folosesc pahare cu glob mai mare și gură mai largă, iar pentru vinurile albe și rosé pahare cu glob mai mic.

În cazul vinurilor spumante și a șampaniei, se recomandă paharele înalte de tip flute pentru a menține cât mai mult perlajul vinului în pahar. Contrar imaginilor emblematice din filme, servirea șampaniei sau a vinurilor spumante nu este recomandată din pahare tip cupă, întrucât în cazul acestor modele perlajul din vin se pierde imediat și, odată cu el, frumusețea spumantului.

„Pe lângă temperatură și suportul în care servim, foarte importantă este și cantitatea turnată în pahar. Corect este să umplem paharul de vin doar până la locul în care globul paharului devine cel mai larg, poate chiar un pic mai jos de atât în cazul paharelor de vin roșu. Astfel, vei putea aera ușor vinul, rotind paharul fără ca vinul să se verse. În egală măsură, contează mult să ții paharul de picior sau de talpă, pentru a nu încălzi vinul din interior”, a încheiat Carmina Nițescu.

Articol susținut de BASF